Il tartufo bianco (1)
Ha una
forma globosa spesso anche appiattita e irregolare, con pendio
giallo pallido o anche ocraceo, occasionalmente con chiazze
rosso - brune. La gleba, percorsa da numerose venature bianche,
molto ramificate, varia dal color latte, al rosa intenso, al
marroncino.
Le dimensioni sono variabili, possono raggiungere facilmente quelle
di una grossa mela, ma alcuni esemplari hanno superato
abbondantemente il chilo! Si raccoglie dalla tarda estate, durante
tutto l'autunno fino all'inizio dell'inverno. La data d'inizio e
fine raccolto è stabilita ogni anno dalla singola
amministrazione regionale. E' un fungo assolutamente spontaneo: ad
oggi non esistono tecniche di coltivazione. Oltre alle regioni del
Nord e del Centro Italia, si trova unicamente in Istria.
Le piante da
tartufo bianco (1)
Per il Tuber magnatum il terreno deve essere
preferibilmente marnoso-calcareo, di altitudine inferiore ai 700 m
s.l.m, areato discretamente ma non eccessivamente permeabile, con
presenza negli strati superficiali di discreta umidità anche
nei mesi più secchi, discretamente dotato di calcare, povero
di fosforo e di azoto, ricco di potassio, con pH da 6,8 a 8,5,
scarso di sostanza organica, bagnato da piogge primaverili ed
estive, possibilmente in vicinanza di corsi d'acqua su fondi valle
ma privo di ristagni, con modica inclinazione. E' necessario quindi
un preciso rapporto tra le condizioni d'ambiente, la composizione
chimica, l'umidità del suolo e le condizioni climatiche.
Questa tipologia di terreno corrisponde a quella favorevole anche
alle piante simbionti le quali sono:
- Farnia: quercus robur
- Cerro: quercus cerris
- Rovere: quercus petraea
- Roverella: quercus pubescens
- Pioppo nero: populus nigra
- Pioppo bianco: populus alba
- Pioppo carolina: populus deltoides cv. carolinensis
- Pioppo tremulo: populus tremula
- Salicone: salix caprea
- Salice bianco: salix alba
- Tiglio: tilia platyphyllos
- Carpino nero: ostrya carpinifolia
- Nocciolo: corylus avellana
L'analisi sensoriale
(1)
La valutazione del Tuber magnatum prevede
l'utilizzo di tre dei nostri cinque sensi: vista, tatto, olfatto.
L'analisi visiva si compone della valutazione dell'integrità
del corpo fruttifero, fattore non unicamente estetico, poiché
un tartufo integro si deteriora con minore rapidità. IL grado
di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di
terra, oltre a rendere meno gradevole l'aspetto, può
mascherare difetti ed imperfezioni. L'analisi visiva si conclude
con la valutazione dell'attraenza intesa come sensazione
strettamente personale riguardante la bellezza e la gradevolezza
estetica dell'esemplare. La valutazione tattile prevede l'analisi
della consistenza del tartufo: un buon tartufo deve dare appena la
sensazione di elasticità, deve essere turgido e compatto, non
presentarsi decisamente duro, ma neppure eccessivamente elastico.
L'ultima fase è quella olfattiva: l'aroma del tartufo è
costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di
intensità ed ampiezza variabile. È proprio questa
fragranza unica e attraente che ne ha determinato l'assoluto
successo culinario. Nella composizione aromatica di Tuber magnatum
possono essere riconosciuti i seguenti descrittori:
fermentato, fungo, miele, fieno, aglio, spezie, terra bagnata e
ammoniaca.
Il tartufo bianco in cucina
(1)
Il tartufo e entrato quasi defilato nella cucina
piemontese, grazie ai cuochi savoiardi (già abituati ad usare
quello nero). Nel corso dell'ultimo secolo la fama del Tuber
magnatum ha fatto il giro del mondo, conquistando le tavole che
fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. La voluttuosa
versatilità, la capacita unica di rendere grande ogni piatto
contribuiscono in modo determinante a rendere assolutamente
speciale questo fungo ipogeo. Bastano pochi grammi, una decina
appena, per impreziosire abbondantemente una portata. Le ricette
per impiegare il tartufo nascono dalla versatilità del
prodotto, dalla caratteristica di dare valore ad ogni piatto senza
che questo sia stato creato apposta per il tartufo stesso. Qualche
consiglio per gustare appieno il tartufo bianco: lo si consumi
crudo, lamellato con l'apposito tagliatartufi su piatti
tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo
articolato, intenso e travolgente. La carne cruda battuta al
coltello, l'uovo fritto, i tajanin in bianco, la fonduta sono forse
i migliori esempi di come il profumo del tartufo possa stupire.
Uovo al
paletto con tartufo bianco (1)
ingredienti: un Tartufo Bianco, un uovo, sale, olio
d'oliva.
procedimento: Mettere un filo d'olio in
un tegamino di piccolo diametro, raggiunta la temperatura ideale,
rompere un uovo e lasciarlo cuocere a fuoco lento, salare e
ricoprire il tegamino con un coperchio. Cuocere per pochi minuti.
Servire caldo. Grattare copiosamente un Tartufo Bianco a lamelle
sottili.
| 
